Τα AGEs είναι το τελικό παράγωγο της αντίδρασης Maillard ή browning.  Η αιτιολογία της μυϊκής ατροφίας λόγω γήρανσης ή σαρκοπενίας περιλαμβάνει την απώλεια μυϊκής δύναμης, εκφύλιση  μυϊκών ινών, αυξημένο ενδομυϊκό συνδετικό ιστό και διαταραχή του πληθυσμού μυϊκών βλαστοκυττάρων που οδηγεί σε μυς που είναι πιο αδύναμοι, πιο δύσκαμπτοι και λιγότερο ικανοί να αναγέννηση. 

Η μυϊκή γήρανση είναι πολυπαραγοντική και περιλαμβάνει εξωγενείς και ενδογενείς μηχανισμούς που επιτίθενται τόσο στα κυτταρικά συστατικά όσο και στην εξωκυτταρική θεμέλια ουσία  (ECM). 

Τα τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) είναι γνωστό ότι συσσωρεύονται στους μυοσκελετικούς ιστούς σε μεγάλη ηλικία και πιστεύεται ότι παίζουν ρόλο στην ανάπτυξη σαρκοπενίας. 

Τα AGE συγκεντρώνονται κατά προτίμηση στις πρωτεΐνες της μακρόβιας εξωκυτταρικής θεμέλιας ουσίας  (ECM), ιδιαίτερα στα κολλαγόνα, καθώς ο σχηματισμός τους βασίζεται στη στοχαστική αντίδραση των προδρόμων του (γλυκόζη και πρωτεΐνες) μέσω της αντίδρασης Maillard. 

Εκτός από τη μακρά ημιζωή, τα κολλαγόνα είναι πλούσια σε επαναλαμβανόμενα αμινοξέα αργινίνης και λυσίνης που ενισχύουν την αντίδραση μεταξύ του κολλαγόνου και των προδρόμων AGE, προδιαθέτοντας περαιτέρω το κολλαγόνο σε αυτούς τους διασταυρούμενους δεσμούς γλυκοζυλίωσης.

Ο σχηματισμός τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης (AGE) στους ιστούς είναι μια φυσιολογική διαδικασία. Ωστόσο, η υπερβολική παραγωγή και αποθήκευση είναι παθολογικές και οδηγούν σε φλεγμονή. 

Ο καθιστικός τρόπος ζωής, η υπερθερμιδική δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και η αυξημένη πρόσληψη επεξεργασμένων στοιχείων τροφίμων συμβάλλουν στην υπερβολική παραγωγή ενώσεων, οι οποίες δημιουργούνται στη μη ενζυματική διαδικασία γλυκοζυλίωσης πολλαπλών σταδίων. 

Οι πηγές του AGE μπορεί να είναι ενδογενείς και εξωγενείς, κυρίως λόγω της επεξεργασίας τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες και χαμηλή υγρασία, συμπεριλαμβανομένου του ψησίματος στη σχάρα, του ψησίματος και του τηγανίσματος. 

Η συσσώρευση AGE αυξάνει το οξειδωτικό στρες και προκαλεί διάφορες διαταραχές, οδηγώντας στην εξέλιξη της αθηροσκλήρωσης, των καρδιαγγειακών παθήσεων, του διαβήτη και των επιπλοκών τους. 

Εγγενείς αμυντικοί μηχανισμοί, συστήματα ανάκτησης, και τα εξωγενή αντιοξειδωτικά (συμπεριλαμβανομένων των πολυφαινολών) προστατεύουν από την υπερβολική συσσώρευση AGE. Επιπλέον, πολλά προϊόντα έχουν αντιγλυκοζυλικές ιδιότητες, που απαντώνται κυρίως σε φρούτα, λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά.